馬鈴薯是全球第四大重要的糧食作物，僅次于小麥、水稻和玉米，且與小麥、稻谷、玉米、高粱并稱為世界五大作物。據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織統(tǒng)計，2014年中國馬鈴薯產(chǎn)量約 9608.8 萬噸，世界排位第一。新鮮馬鈴薯不耐貯藏，且運輸成本高。2015年，中國啟動馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，推進把馬鈴薯加工制作成饅頭、面條、米粉等主食，馬鈴薯將成為稻米、小麥、玉米外的又一主糧。而馬鈴薯主糧化首先要將馬鈴薯加工成全粉，然后以一定比例添加到麥類等糧食中，最終加工成主食。這一戰(zhàn)略推出，意味著大量的新鮮馬鈴薯將被加工成馬鈴薯全粉。
上海博訊醫(yī)療生物儀器股份有限公司在本文提出采用過熱蒸汽干燥聯(lián)合熱風干燥制備馬鈴薯顆粒全粉工藝，過熱蒸汽可提供馬鈴薯淀粉熟化需要的水分和熱量，并能脫除水分，可免去傳統(tǒng)加工工藝中的蒸煮環(huán)節(jié)，而且，過熱蒸汽還起到滅酶作用，有效抑制馬鈴薯褐變。本文設(shè)計過熱蒸汽-熱風干燥制備馬鈴薯顆粒全粉試驗，探索過熱蒸汽溫度、蒸汽蒸汽流速以及切片厚度對馬鈴薯過熱蒸汽干燥特性及后續(xù)熱風干燥特性的影響，分析干燥所得馬鈴薯顆粒全粉松散堆積密度和水合能力，為過熱蒸汽-熱風聯(lián)合干燥制備馬鈴薯顆粒全粉工藝推廣應(yīng)用提供參考。
材料與儀器
自動切片機，河北省趙縣瓜家莊食品機械廠； GZX-9146MBE型數(shù)顯鼓風干燥箱，上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；JA2003N 型電子分析天平，上海精密科學儀器有限公司；RRH-A400 型萬能粉碎機，上海緣沃工貿(mào)有限公司；自主搭建的過熱蒸汽-熱風聯(lián)用干燥裝置。
上海博迅GZX-9146MBE電熱鼓風干燥箱
馬鈴薯片在過熱蒸汽中完成淀粉凝膠化和部分干燥，且干燥特性受操作條件影響規(guī)律與傳統(tǒng)熱風干燥相似，而經(jīng)過熱蒸汽+熱風干燥制備所得馬鈴薯顆粒全粉松散堆積密度略低；所建立的水合能力和松散堆積密度指標關(guān)于過熱蒸汽處理過程工藝參數(shù)之間的回歸模型顯著。于傳統(tǒng)的蒸煮+單一熱風干燥工藝相比，過熱蒸汽處理可大大節(jié)約馬鈴薯后續(xù)熱風干燥時間，具有節(jié)能效果。過熱蒸汽聯(lián)合熱風干燥制備馬鈴薯顆粒全粉品質(zhì)分析仍有待進一步研究。
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