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青稞粉的工藝研究

返回列表 來(lái)源：未知 發(fā)布日期：2019-08-01 15:41【大 中 小】
目前市面上有青稞餅干、青稞面條、青稞面包等產(chǎn)品，但基本通過(guò)與其他谷物粉復(fù)配來(lái)改善青稞粉的加工品質(zhì)，以純青稞粉研發(fā)產(chǎn)品的很少。青稞是藏區(qū)人民的主食，其主要以純青稞制作糌粑的方式食用，口感粗糙、不易消化、衛(wèi)生條件差，因此極需將傳統(tǒng)糌粑制作工藝進(jìn)行改良。本試驗(yàn)上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司以西藏地區(qū)純青稞粉為原料，優(yōu)化擠壓膨化工藝條件，并研究青稞粉在擠壓膨化前后理化特性、質(zhì)構(gòu)特性的變化，開(kāi)發(fā)一款食用方便、改善口感的青稞產(chǎn)品，為青稞食品的加工利用提供一定理論依據(jù)。
 
1.儀器與設(shè)備
DS32-ⅡA型實(shí)驗(yàn)雙螺桿擠壓膨化機(jī)：濟(jì)南賽信機(jī)械有限公司；SPS402F型電子天平：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；TA.newplus型物性測(cè)試儀：IsensoIntelligent公司；TG16G型離心機(jī)：常州金壇良友儀器有限公司；GZX-9030MBE型電熱鼓風(fēng)干燥箱：上海博迅醫(yī)療生物儀器股份有限公司；HH-6型恒溫水浴鍋：金壇市開(kāi)發(fā)區(qū)吉特實(shí)驗(yàn)儀器廠；LDP-750A型高速多功能搖擺粉碎機(jī)：浙江永康市紅太陽(yáng)機(jī)電有限公司。
 
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2.擠壓膨化對(duì)青稞粉理化指標(biāo)的影響
在最佳工藝條件下擠壓膨化后，對(duì)擠壓膨化前后青稞粉理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定結(jié)果如表1所示。由表1可以看出，青稞膨化粉的溶解性、吸水性和水溶性都大于青稞粉。這是由于青稞粉經(jīng)過(guò)擠壓膨化處理，在機(jī)體內(nèi)經(jīng)高溫、高壓、高剪切等作用后，蛋白質(zhì)變性降解，淀粉糊化，擠壓產(chǎn)品具有疏松、多孔的結(jié)構(gòu)，因此溶解度、吸水性和水溶性增加，該結(jié)果與文獻(xiàn)的研究結(jié)果一致。
                                  表1擠壓膨化對(duì)溶解度、吸水性、水溶性、堆積密度、沉降性的影響

3.結(jié)論
通過(guò)對(duì)不同螺桿速度、喂料速度、Ⅲ區(qū)溫度的單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)分析，最佳工藝參數(shù)為螺桿速度為20Hz，喂料速度12Hz，Ⅲ區(qū)加熱溫度為140℃。青稞粉經(jīng)擠壓膨化后，由于蛋白質(zhì)和淀粉降解后，由大分子變成小分子，溶解度、吸水性、水溶性、堆積密度、沉降性等理化指標(biāo)均增加，提升了溶解性能；因?yàn)槭艿綌D壓后青稞淀粉發(fā)生破裂，青稞膨化粉凝膠的硬度、黏性、膠黏性及咀嚼性下降，有利于改善加工后口感。本試驗(yàn)上海博迅醫(yī)療生物儀器有限公司開(kāi)發(fā)了一種以青稞膨化粉為主要原料的糌粑餅，改善了青稞粉粗糙的口感，且香味突出，為青稞的精深加工提供了參考依據(jù)。